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江阴海蛎豆腐焖

2018-08-23 16:46:04[字体:][来历:188bet.com网(严天然生成)]

  我家园江阴岛有一道菜叫“海蛎豆腐焖”,每到秋冬海蛎旺发时节,它是家家户户都喜爱的美味佳肴。记住父亲在世时,家里常做这道菜。父亲手拙,只会做简略的家常菜,厨艺平平,但做“海蛎豆腐焖”却非常擅长。

  “海蛎豆腐焖”之所以在江阴广受欢迎,我想,除了口感爽滑、味道鲜香之外,还得益于它养分丰厚,本钱低价,工艺简略,制造简单:把锅烧热后,加少数油,把葱、姜炒香,先放入多半碗沥干的鲜海蛎和少数五花肉丁,撒少数盐炒几下,加上适量的水,再放入巴掌大的两块豆腐--这个豆腐但是有考究的,必定要用江阴特产的卤水豆腐才行,并且只能用手把豆腐捏烂,搅匀后盖上锅盖,文火焖开;然后就能够把备好的适量拌水地瓜粉倒进锅里再次搅匀烧滚;起锅前还有一道重要工序,便是增加一、两勺福清笋丝,这样就特别出味,再洒上蒜珠和料酒,一道喷香可口的“海蛎豆腐焖”就做好了。

  接下来便是我的美好时光了。父亲见我猴急的姿态,递过一把汤匙,叮咛道:“慢点,别烫着”。

  满满舀了一汤匙,深深地吸了一口气,熟练地对着“呼呼”的吹,看那圆圆鼓鼓的海蛎,就宛如一颗颗大珍珠,镶嵌在凝脂一般的豆腐里;特别当“豆腐焖”间或随机装点了三、两粒玉色蒜珠,突然间那碗里盛放的竟恰似一件精美绝伦的工艺品了。当我一再吹气时,眼前的海蛎与豆腐悄悄颤抖,不必比及我吸气就有满屋的香气四处飘溢。

  假如你再吸一口,家园的鲜海蛎那共同的鲜腥、清甜和着卤水豆腐特有的鲜香,会马上顺着喉管,沁入内心,让人着实享用。

  长大后,也从书中读到比方美食的词语如“齿颐生香”、“大快朵颐”,就觉得这要用于比方品味家园“海蛎豆腐焖”时的感受到再恰当不过了。仅仅这时候我已负笈异乡,难以再享这唇舌之快。从书中我还知道了许多关于海蛎的常识。海蛎的学名叫牡蛎,种类许多,我国滨海都有散布,种类以近江牡蛎、长牡蛎为主。近江牡蛎呈圆形、卵圆形或三角形,左壳洼陷,大而厚,右壳平整,稍小。家园江阴的海蛎,就归于“近江”类型,这种海蛎肉质圆鼓肥厚,取肉简单。

  海蛎多依靠于礁岩成长,海洋浮游生物是它的食物。现代饲养使用浮筒,悬沉塑料缆绳,作为海蛎的依靠物。

  当海蛎生殖腺高度发达而又未进行繁衍,软体部位最肥时,是收集的最佳时节。我国北方区域是每年的五、六月,南边区域则在每年七月到十二月。家园江阴海蛎收集期在秋冬前后,每到这个时期,一网袋一网袋的海蛎堆放在渔村的空地上、道路旁边,渔贩们开着大车、小车前来收买,门庭若市一派热烈。

  妇女们则摆开桌椅,穿上围裙、袖套,一刻也不停地开蛎,专门收买蛎肉的商贩,抬着大桶前来装运。过往客车上的乘客也参加购买队伍,见到蛎肥价廉,争抢起来,不一会就满载而去。

  遇到晴好气候,妇女们还会暴晒蛎肉,做成蛎干(市场上也叫蠔干)保藏,用蛎干做“海蛎豆腐焖”,味道相同好,仅仅少了那腥甜。

  小时候,每家每户都备有好几把开蛎刀,窄窄的,磨得尖利,俗称“蛎铣”,每到海蛎收成的时节,父亲常常会提一菜篮的带壳海蛎回来,我呢,也总会屁颠屁颠去厨房找出碗盘和海蛎刀。父亲熟练地用开蛎刀朝蛎壳闭合处一撬,圆鼓鼓的蛎肉就弹露出来,再悄悄一拨,蛎肉就滚落碗里。父亲不在家时我也会操刀开蛎,不过有时蛎肉却滚落到我的小嘴里。那时我也很喜爱生吃海蛎,喜爱那浓郁的美味。不过即便如此,也比不过我最喜爱的“海蛎豆腐焖”的味道。

  海蛎养分丰厚,富含蛋白质和多种维牛素,听说还有药用价值,常食可收平肝滋阳,镇惊安神,软坚散结,收敛固涩的成效,主治晕厥耳鸣、手足战颤、心悸失眠、遗精尿频、乳房结块等疾病。

  海蛎性温文,能够与多种食物配伍烹饪,菜馆里的高厨们用海蛎烹饪出的菜肴许多,仅看菜名就令人目不暇接:牛奶绘牡蛎、炸鲜黄蛎、莲藕牡蛎汤、牡蛎年糕汤、蛋煎牡蛎、酱海蛎、鲜蛎煲、海蛎蒸鱼汤、豉椒蒸海蛎、海蛎炖猪肉、海蛎童子鸡……食之,滋阴壮阳、补气养血、壮筋强骨。

  还有材料说,海蛎蒸豆腐,能治疗骨质疏松、畏冷肢寒、养分不良等疾病。这让我想起家园江阴的同乡,为什么他们总是脸色红润、身强力壮,是不是就因为他们吃多了“海蛎豆腐焖“的原因啊?

  在我青年时代肄业的当地,市场上也出售鲜海蛎,但是奇怪的是在那里“海蛎豆腐焖”却难觅踪迹,让我百思不得其解。常常馋虫来袭时,我也会上街买了海蛎、豆腐、葱姜,想着倒不如自己着手,解馋香愁,可每次我做的“海蛎豆腐焖”总跟父亲的水平相去甚远。

  我曾把我的困惑,说给一位在这个城市经商的老乡听,谁知这老乡一听笑了:“咱们家园的海水好,海蛎长得特别肥美,咱们家园的卤水好,豆腐做得特别鲜香。”他说,脱离老家,就算你手工再好也肯定做不出口味纯粹的“有江阴特征的海蛎豆腐焖”了。

  老乡提到这儿更是头头是道:做这道菜火候很重要,火大了,把海蛎豆腐焖老了,就不好吃;曩昔家园烧饭用茅草、秸秆,火不旺,慢火文焖出来的就好吃:要是你用液化气烧,一不留神就过头了。

  这番话怎样好耳熟?突然想起父亲也曾说过“做这菜要仔细,太快了不可,慢了也不可;火大不可,火小了也不可,要刚刚好。这跟做人相同,要谦和宽厚,过火的事不能做,过头的话不能说。”

  呵呵,好一个江阴的“海蛎豆腐焖”,让我经常耐人寻味,让我重温日子道理,让我领会美好真理,让我挂念那方水土


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