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家常好菜豆腐焖

2014-10-16 13:01:24  作者:辛笛

  家乡江阴地处海陬,盛产鱼虾贝藻,不乏贵重海错,可是最为妇孺皆知的却是一道食材非常往常的家常莱——豆腐焖。
  烹煮豆腐焖的资料可多可少,并不苛求,但海蛎、紫莱、豆腐和番薯粉是必不可缺的。海蛎最好是产自江阴东港的干原磹蛎,这种海蛎长在人工堆垒的“蛎石”上,别看它个别小,美味却很足,而且绝无现在挂养的太平洋真牡蛎那样有一股腥味。紫莱最好是产于江阴小麦屿的野生磹莱,这种紫莱形如发丝,坚韧而有嚼头,滋味特别鲜美,惋惜现时已很少见,只能以挂养的“头水莱”代之。对豆腐的要求也很严厉,须选用江阴本地山园种的“白豆”,这种豆粒小皮薄,无豆腥味,且须以古法用石磨水磨成豆浆,再以江阴盐卤点浆制出的“老豆腐”,现在市场上常见的用石膏点制的水豆腐则万万不可。番薯粉最好也要用江阴山园栽培的红皮白心番薯压榨出来并经两次过滤的精白番薯粉。此外,考究一点的还要佐以肥瘦恰当的猪肉丝,水发过的金针莱,本地的香芹莱以及当年晒制的“蛎干”或蛏干等。
  烹煮豆腐焖的进程并不杂乱,先烧热炒锅,下花生油少量,油热后将姜末入锅炒香,再放入沥干水分的干原海蛎 、蛎干和肉丝,稍炒去除腥味,加适量清水大火烧开。再逐个下切成短段的金针菜,用手捏碎的老豆腐,预先用凉开水发过的磹紫菜及切成粒状的香芹末,再次烧开。最终在汤料用加食盐、五香粉、鸡精,再调入较为浓稠的水淀粉,以锅铲重复翻搅至锅中食材浓稠并起泡后即可出锅。特别注意,豆腐有必要用手捏碎切不可用刀切成小块,这样更利于豆腐入味。再则调煮豆腐焖的水淀粉也一定要浓稠,不然调煮出的豆腐焖则太稀软而短少特别风味。
  地道的江阴豆腐焖看着如半透明的且含着五颜六色杂质的水晶,吃起来更是进口柔和,五味杂陈,回味漫长,齿颊留香,人人喜欢,老幼皆宜。因而,豆腐焖自古不可是江阴普通百姓的家常菜可自品可待客,而且登堂入室成为各种筵席和山珍海错等量齐观且必不可少的头碗菜,现在更成为许多江阴饭馆莱馆借以招徕门客的招牌菜,旦凡在江阴用餐的外地客人大都关键上这一道名噪一时的特色菜。
  关于江阴豆腐焖的因由,坊间有两种传说。一是源自江阴的一种婚俗。古时候江阴婚俗中有“出厅”和“落灶前”的习俗。便是新人(江阴人称新娘为新人)过门后第二天上午要早早来到厅堂向家中老一辈存候,俗称“出厅”。出厅时新人“头不露天”要以红毯遮天,“脚不沾地”要踩着用长条椅搭成的旱桥由“妈佬”牵着到厅堂。当天正午,新人还要亲身下厨调煮一锅番薯粉,让家人亲友尝尝新人的厨艺,俗称“落灶前”。听说曾经有一位身世大族的新人,自小在娘家养尊处优,从未下过厨房煮过饭菜,尽管出阁前也临时抱佛脚地由厨娘教她怎么调番薯粉,但毕竟短少实践,“落灶前”时竟忘得一尘不染,慌张间只好胡乱地把婆家为她预备的食材一股脑儿往锅里倒,不想却煮出了一锅风味特别、人人称道的好菜。所以后人争相效法并把它搬上筵席成为当地名菜。由于这道莱中豆腐是主角,而且特别显眼,人们便称之为“豆腐焖”。另一种传说与“起驾粿”相同与宋室南亡有关。传说南宋末年元兵占领宋都临安,南宋消亡。朝臣张世杰、陆秀夫、文天祥等护卫皇族赵昰、赵昺一路南逃,通过江阴时曾在一户人家打尖歇脚。这家主人并不赋有,七凑八凑煮了一锅用当地蛎干、紫菜和豆腐等调制的“葛粉调 ”,让赵昰一干人等果腹,遭到饥肠漉漉的避祸君王的夸奖,所以便有了原始版的豆腐焖。后来通过不断改进,特别是明万历年间番薯传入福清,成为福清赖以果腹的主粮之后,人们以番薯粉替代葛粉烹煮出今天的豆腐焖。
  关于豆腐焖来历的传说,今天己很少有人再提起,可是豆腐焖这一朴实无华、价廉物美、丰俭皆宜的家常莱却跟着江阴开发敞开的步代走出小岛,成为福清当地名莱之一而大受欢迎。

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